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Mary Sue Milliken und Susan Feniger auf den Food Trucks von Los Angeles

Mary Sue Milliken und Susan Feniger auf den Food Trucks von Los Angeles


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Wir sprechen mit den Border Grill Köchen über ihren Truck und die Qualität des Truckfoods

Ali Rosen

Mary Sue Milliken kochen

Los Angeles war schon immer eine Stadt zum Autofahren, aber jetzt sind sogar Restaurants unterwegs! Food Trucks gibt es schon lange in LA, aber die Qualität der Food Trucks ist in den letzten Jahren gestiegen, da sowohl kleine Startup-Trucks als auch größere Restaurants auf den Mobilitätstrend einsteigen. Wir haben mit Mary Sue Milliken und Susan Feniger von Border Grill darüber gesprochen, wie sie dazu kamen, einen Foodtruck in die Reihen ihrer drei Border Grill-Restaurants aufzunehmen.

Fenigers Meinung ist, dass "das Essen, von dem wir immer am meisten inspiriert wurden, auf der Straße ist... Aber was in den letzten vier Jahren passiert ist, ist, dass es diesen riesigen Zustrom an gehobenen Lastwagen gab, der das Niveau der Lastwagen nach oben getrieben hat sowieso“, sagt sie. Milliken stimmt dem zu und stellt fest, dass die Veränderung für Lastwagen die bessere Zugänglichkeit zu höherwertigen Lebensmitteln war. "Überall in der Stadt gibt es Taschen, in denen Menschen gefangen sind", sagt sie. "Sie sind nicht in der Nähe von Restaurants und sie können nicht von der Arbeit wegkommen ... Die Lastwagen können also kommen und fantastische handgemachte Tortillas bringen, und unser Fleisch wird alle ohne Antibiotika oder Hormone aufgezogen. Weißt du, wirklich fantastisches Essen, wo sonst könntest du feststecken, etwas zu essen, was du nicht wolltest."

Für weitere Informationen sehen Sie sich das obige Video an oder besuchen Sie die Border Grill-Website, um den Truck und die Restaurantstandorte zu finden. Sie können sich auch Fenigers neuesten Spot STREET ansehen.


Aktie Alle Sharing-Optionen für: Susan Feniger enthüllt das Geheimnis einer 36-jährigen kulinarischen Partnerschaft

Susan Feniger und ihre langjährige Geschäftspartnerin Mary Sue Milliken haben sich zusammengetan, um 1981 ihr erstes Restaurant – City Cafe – in Los Angeles zu eröffnen. In den mehr als drei Jahrzehnten seitdem hat das Duo die Wahrzeichen von Los Angeles Border Grill und Ciudad eröffnet und spielte auf Zu heiße Tamales, die Nahrungsmittelnetzshow, die von 1995-1999 lief. Feniger hat kürzlich eine Episode des Eater Upsells besucht und dem Gastgeber Greg Morabito erklärt, wie sie ihrer Meinung nach es geschafft hat, durch Restauranteröffnungen und -schließungen, PBS-Specials und zusammenzuhalten Spitzenkoch Auftritte.

Als sie sich zum ersten Mal im französischen Restaurant Le Perroquet in Chicago trafen, kamen Feniger und Milliken schnell zusammen, weil sie zwei der einzigen Frauen in der Küche waren – und beide Köche stammten aus dem Mittleren Westen, erzählt Feniger Morabito. Aber schon in den Anfangsjahren hatten Feniger und Milliken Differenzen, die es ihnen ermöglichten, gut zusammenzuarbeiten. „[Milliken ist] deutsch und sehr detailliert. Ich bin kein Deutscher und da draußen viel lockerer“, sagt Feniger. „Ich tendierte eher zum Chaos der heißen Küche, sie konzentrierte sich mehr auf die kalte Küche und das Gebäck, aber wir haben beide beide gemacht.“

Und während Feniger und Milliken anfangs alles taten, von der Zusammenarbeit bei der Zubereitung von Gerichten bis zum gemeinsamen Besuch des Fischmarktes, führten ihre unterschiedlichen Interessen und die Geburt von Millikens erstem Kind laut Feniger dazu, dass die beiden Köche in den gemeinsamen Restaurants unterschiedliche Rollen übernahmen. „Sie war nachts nicht da und tagsüber mehr. Infolgedessen trieb sie das ein bisschen mehr ins Büro, hinter die Kulissen. Am Ende war ich operativer“, sagt Feniger.

Feniger betrachtet diese getrennten Rollen als den Schlüssel zu einer langjährigen Beziehung. „Ich denke, wir übernehmen beide unsere eigene Verantwortung für die Dinge, die wir ins Bild bringen, und die Dinge, mit denen wir uns auseinandersetzen müssen, und ich denke, das ist ein Grund, warum wir uns gegenseitig Luft zum Atmen geben konnten, was zu tun ist wir wollen und beginnen, die Dinge zu tun, für die wir mehr Leidenschaft haben“, erklärt sie.

Aufgrund dieses Verständnisses, so Feniger, konnten sowohl sie als auch Milliken verschiedene Anliegen unterstützen: Feniger ist im Vorstand des Los Angeles LGBT Center, der Scleroderma Research Foundation und des Los Angeles Convention and Tourism Board, während Milliken arbeitet mit Share Our Strength und der James Beard Foundation. Die Freiheit, die sie sich gegenseitig zugestanden haben, hat auch zu Fenigers eigenen Restaurantprojekten geführt, wie dem Street, das 2009 in Los Angeles eröffnet wurde.

Mit der Eröffnung des Street-Food-Restaurants von Feniger stimmten die Köche zum ersten Mal zu, der Presse getrennte Gesichter zu präsentieren. „Als ich Street eröffnete, hatten wir sozusagen ‚Okay‘ gesagt. Ich werde anfangen, Dinge zu tun, und Sie werden anfangen, Dinge zu tun, und jetzt haben wir irgendwie herausgefunden, wie jeder einzelne Sachen macht und trotzdem Sachen zusammen macht“, sagt Feniger.

Feniger hat die Street 2013 in eine Mud Hen Tavern verwandelt, bevor das Restaurant letztes Jahr geschlossen wurde, aber die Entscheidung, sowohl getrennt als auch zusammen zu arbeiten, bleibt bestehen. „Ich denke, wir finden heraus, wann wir geben und nehmen müssen, wenn einer von uns aufgibt und einer von uns standhaft bleibt“, sagt Feniger. „Sicher denke ich im Laufe der Jahre manchmal, Sollen wir Partner bleiben? Wir nicht? Aber ich glaube nicht, dass wir das jemals wirklich erforscht haben, an einem Ort, an dem einer von uns das Interesse hatte, nicht in Verbindung zu bleiben.“

Hören Sie das komplette Interview mit Susan Feniger, während sie darüber spricht, wie sie mexikanische Küche kochen lernt Spitzenkochmeister, und was sie an der Restaurantszene in LA liebt. Abonniere den Eater Upsell bei iTunes oder höre auf Soundcloud. Sie können das gesamte Archiv der Episoden auch direkt hier auf Eater abrufen.


Exklusiver erster Blick auf das neue Restaurant von Socalo, Mary Sue Milliken und Susan Feniger in Santa Monica

Susan Feniger lacht herzlich, nachdem sie kürzlich morgens in einen Bankettsaal des Gateway Hotels gestürmt ist, die Hände voller Salsa Macha-Tüten. Es stellte sich heraus, dass Mary Sue Milliken, mit der sie die Border Grill-Restaurants besitzt und betreibt, eine Deli-Tasse mit der gleichen rostigen roten Salsa mitgebracht hat.

Es ist ein paar Wochen vor dem Eröffnungstag im Socalo, dem neuen Restaurant der beiden im Santa Monica Hotel, und die Köche probieren die Salsa, eine berauschende Mischung aus gerösteten Chilis und Gewürzen, die sie dort servieren werden.

Vor 38 Jahren eröffneten Milliken und Feniger ihr erstes Restaurant, das City Cafe in der Melrose Avenue. Aber es war Border Grill, das sie 1985 in Hollywood eröffneten (es gab fünf Standorte gleichzeitig) und die daraus hervorgegangene Medienpräsenz (einschließlich einer frühen Food Network-Show namens "Too Hot Tamales"), die die beiden begründeten als Köche auf nationaler Bühne.

„Sie erforschten die regionale mexikanische Küche ein Jahrzehnt bevor die Idee in Mode kam“, Jonathan Gold schrieb letztes Jahr als er ankündigte, dass Milliken und Feniger den zweiten jährlichen Gold Award erhalten würden. „Viele, die es im Moment nicht zuzugeben wagen, haben vielleicht zuerst Panuchos, Tinga, frisch zubereitete Tortillas und Pescado Veracruzana im Border Grill probiert.“

Obwohl sie in den 1980er Jahren den Medien und vielen amerikanischen Köchen und Gastronomen voraus waren, die regionale mexikanische Küche zu feiern, hat sich seitdem viel verändert. Los Angeles beherbergt heute viele hervorragende regionale mexikanische Restaurants – es gibt außergewöhnliche Yucatan-Küche im Holbox und Chichén Itzá, Oaxacan im Guelaguetza, Küsten-Nayarit im Coni'Seafood – und eine neue Generation mexikanisch-amerikanischer Köche, darunter Carlos Salgado, Wes Avila und Ray Garcia, die einen regionenlosen, progressiven mexikanischen Angeleno-Stil kreiert haben.

Milliken und Feniger sind die ersten, die sagen, dass sie sich nicht als Botschafter der mexikanischen Küche bezeichnen. Stattdessen bezeichnen sie sich als Mitarbeiter ihres Küchenchefs Giovanni Lopez und als Liebhaber der Küche, auf der sie ihre Karriere aufgebaut haben.

„Wir waren noch nie gut darin, in eine bestimmte Sache geboxt zu werden“, sagte Milliken. „Wir entwickeln uns mit der Stadt weiter. Es ist nicht alles zu 100% mexikanisch. Dies ist unsere 2020er Version, wo mexikanisches Essen auf Kalifornien trifft.“

Daher nennen sie Socalo eine kalifornische Kantine und einen mexikanischen Pub, der wie Border Grill das mexikanisch inspirierte Essen des Duos serviert. Es soll Mitte Dezember eröffnet werden.

Das Restaurant soll eine Art essbare Erzählung sein, die ihre Reisen in verschiedene Regionen Mexikos und insbesondere Tijuana aufzeichnet.

Auf der Speisekarte finden Sie viele Austern, Ceviche und nachhaltige Meeresfrüchte. Die Crudité-Platte bietet frisches Gemüse sowie Hühnchen-Chicharrones. Milliken hat auch ein herzhaftes Müsli kreiert, das von einem Gericht inspiriert wurde, das sie in Brasilien hatte, und plant, es zum Frühstück mit gehackten Tomaten und Gurken mit Joghurt und nativem Olivenöl extra zu servieren.

Die Eröffnungskarte spiegelt auch eine Reihe von Gerichten wider, die derzeit die Gespräche über mexikanisches Essen in Los Angeles dominieren, darunter Birria und Vampire.

„Wir machen die leckersten Tacos“, sagte Milliken. „Wir kochen den Käse auf der Komal und kleben die Tortilla darauf. Wir verwenden diese Technik auf verschiedene Weise und arbeiten sie in unsere Burritos ein, damit dieser knusprige Käse entsteht, bevor Sie ihn füllen und falten.“

Feniger sagte, sie sei "jazzed" über das Lamm Birria, das auch von einer kürzlichen Reise nach Mexiko inspiriert wurde. Die beiden servieren ihre Version mit Brühe zum Dippen und eingelegtem Gemüse. Zum Nachtisch gibt es reife geröstete und pürierte Kochbananen mit Hafermilchpudding und Chiasamen.

Der Eingang zum Socalo öffnet sich zu einem großen Barbereich mit langen Gemeinschaftstischen und Garagenfenstern, die aufrollbar sind und eine erweiterte Terrasse schaffen. Der Speisesaal wird von großen Fenstern mit Blick auf den Santa Monica Boulevard eingerahmt.

An der Bar gibt es 12 Biere vom Fass – ein lokales Bier und 11 mexikanische Importe – sowie eine große Auswahl an Tequila, Mezcal, Pocken, Sotol, Raicilla und Bacanora. Und wie bei den Rumverkostungen in einem ihrer ehemaligen Restaurants, Ciudad, wird Socalo Rum-, Tequila- und Mezcal-Verkostungen anbieten.

Socalo wird täglich von 7 bis 22 Uhr geöffnet sein, mit Thekenservice zum Frühstück und Mittagessen und Full-Service beim Abendessen. Was den Namen angeht, sagen die Köche, dass sie von der Lebendigkeit der zentralen Plätze beeinflusst wurden, die in ganz Mexiko als Treffpunkte dienen.

„Fast alle Städte, die wir besucht haben, hatten diese Plätze im Zentrum, und dort landeten wir nach einem ganzen Tag voller Essen nach 22 Uhr“, sagt Feniger über den Namen, der sich aus SoCal und Zócalo zusammensetzt, oder „Stadtplatz“ auf Spanisch.

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Jenn Harris ist Kolumnistin für die Food-Sektion und Moderatorin der Brathähnchen-Show „The Bucket List“. Sie hat einen BA in Literaturjournalismus der UC Irvine und einen MA in Journalismus der USC. Folge ihr @Jenn_Harris_.

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Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken ist Co-Köchin/Eigentümerin des beliebten, von der Kritik gefeierten Border Grills, das moderne mexikanische Küche in Downtown Los Angeles und Santa Monica, Kalifornien, Las Vegas im Mandalay Bay Resort & Casino und auf dem Border Grill Truck serviert. Als Pionier der Weltküche seit der Gründung des City Café und CITY Restaurant in Los Angeles in den 1980er Jahren ist Milliken auch als eine Hälfte der dynamischen "Too Hot Tamales" mit langjähriger Geschäftspartnerin Küchenchefin Susan Feniger bekannt. Milliken ist ein herausragender Botschafter der authentischen mexikanischen Küche, der seit über zwei Jahrzehnten den Standard für mexikanische Gourmetküche setzt und fünf Kochbücher mitverfasst, darunter Kochen mit zu heißen Tamales, Mesa Mexicana, und Küche der Stadt. Milliken war immer eine Vorreiterin und war die erste Köchin, die Ende der 1970er Jahre in Chicagos renommiertem Le Perroquet arbeitete, dann in einem von Michelin geführten Zwei-Sterne-Restaurant in Paris ausgebildet wurde und sich später einer Handvoll fortschrittlicher Köchinnen anschloss Frauenköche & Gastronomen zu gründen. Milliken ist ein aktives Mitglied der Gemeinschaft und gehört dem nationalen Vorstand von Share Our Strength an, der sich dafür einsetzt, den Hunger bei Kindern in Amerika bis 2015 mit der No Kid Hungry-Kampagne zu beenden. Darüber hinaus engagiert sich Milliken für die Umwelt und ist mit ihren umweltfreundlichen Richtlinien in ihren Border Grill-Restaurants und Truck führend in der kulinarischen Branche.

Curtis Stein

Curtis Stein

Curtis Stone (curtisstone.com) ist ein international bekannter Koch, TV-Moderator, Unternehmer und New York Times Bestseller-Autor. Seine Philosophie, so zu kochen, wie es Mutter Natur beabsichtigt hat, inspiriert Curtis dazu, seine Rezepte einfach zu halten, lokale, saisonale und biologische Zutaten zu verwenden und das Essen für sich selbst sprechen zu lassen. Curtis ist auf der ganzen Welt für seine Fähigkeit bekannt, Hobbyköchen mit köstlichen, machbaren Rezepten und einfachen Kochtechniken zu helfen, Vertrauen in die Küche zu finden.

Curtis wurde in Melbourne, Australien, geboren und entdeckte seine Leidenschaft für Essen, als er seiner Großmutter zusah, wie sie ihren legendären Fudge zubereitete und seine Mutter ihr perfektes Schweinefleisch röstete. Er lernte schnell die Schönheit der Herstellung – und des Essens – hausgemachter Speisen zu schätzen und schätzte die Art und Weise, wie sie Menschen zusammenbrachte. Diese frühe Lektion sollte schließlich Curtis' Ethos und die Grundlage seiner kulinarischen Karriere werden.

Nach dem Abschluss der Kochschule nahm er eine Stelle als Koch im Savoy Hotel in Melbourne an, bevor er nach London ging, wo er seine Fähigkeiten unter dem legendären Drei-Sterne-Michelin-Genie Marco Pierre White im Café Royal, Mirabelle, verfeinerte. und der hochverehrte Quo Vadis.

Curtis eröffnete im Januar 2014 ein multifunktionales kulinarisches Hauptquartier in Beverly Hills mit einer Testküche und seinem kleinen Traumrestaurant Maude (mauderestaurant.com).

Während er in London lebte, trat Curtis in mehreren britischen Kochshows auf, bevor er die Aufmerksamkeit der Fernsehproduzenten in Australien auf sich zog. Im Alter von 27 Jahren wurde er der Star einer neuen Kochserie namens Im Menü surfen. Es war ein internationaler Hit, der zu seiner ersten amerikanischen Show führte, TLC’s Koch zum Mitnehmen im Jahr 2006 – im selben Jahr wurde der blondhaarige, blauäugige junge Mann zu einem von Menschen "Sexiest Men Alive" des Magazins. Curtis brach mit Auftritten bei NBCs in das US-Fernsehen zur Hauptsendezeit ein Celebrity Apprentice, Amerikas nächstes großartiges Restaurant und Ter größte Verlierer. Im Jahr 2012 war Curtis Co-Moderator von Bravo’s In 80 Tellern um die Welt und wiederholte seine Rolle als Gastgeber des beliebten kulinarischen Wettbewerbs des Netzwerks Spitzenkochmeister, die 2013 für eine fünfte Staffel zurückkehrte. Darüber hinaus ist Curtis Gastgeber der Neuauflage der Top Chef-Franchise, Top-Koch-Duelle, soll diesen Sommer ausgestrahlt werden. Als Stammgast seit ABC's Die Chews Im September 2011 startete Curtis offiziell im November 2013 als regelmäßiger Gast-Co-Moderator zum Ensemble.

Als Autor von fünf Kochbüchern hat Curtis sein kulinarisches Know-how mit Lesern auf der ganzen Welt geteilt. Im Menü surfen und Nochmals im Menü surfen (ABC Books 2004, 2005), geschrieben mit seinem Freund und australischen Kochkollegen Ben O’Donoghue, gefolgt von Kochen mit Curtis (Pavilion 2005), ein Soloprojekt, das saisonale Gerichte zelebrierte und das Know-how seines Küchenchefs für den Hausmannskoch auf den Punkt brachte. Curtis wollte beweisen, dass gutes Essen nicht pingelig sein muss, und dann veröffentlichte er Entspanntes Kochen mit Curtis Stone: Rezepte für meine Lieblingsstimmung (Clarkson Potter 2009).

Curtis hat sein fünftes Kochbuch herausgebracht, a New York Times Bestseller, Verkaufsschlager, Spitzenreiter: Was gibt es zum Abendessen?: Rezepte für ein geschäftiges Leben im April 2013 (Ballantine). Sein sechstes Kochbuch soll im April 2015 erscheinen. Curtis schreibt auch für eine Vielzahl von Food- und Lifestyle-Magazinen. Er ist ein Food-Kolumnist für die sehr beliebten O Magazin, zweimonatlich beitragen. Seine Debütkolumne wurde in der Oktoberausgabe 2013 veröffentlicht.

Curtis entwickelte 2007 Kitchen Solutions, eine Linie eleganten und funktionalen Kochgeschirrs, nachdem er Tausende von Stunden mit Hobbyköchen in ihrer eigenen Küche verbracht hatte. Das Ziel ist es, mit Werkzeugen, die das Kochen inspiriert und mühelos machen, Vertrauen in die Küche zu bringen. Curtis ist der erste Koch, der eine gleichnamige Produktlinie bei Williams-Sonoma auf den Markt gebracht hat in den USA, Kanada, Mexiko, Australien, Singapur und Belgien.

Curtis' Restaurant Maude (mauderestaurant.com) ist der Höhepunkt all seiner Lebens- und Karriereerfahrungen, eingefangen in einem intimen Rahmen. Curtis träumte immer davon, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, und als der perfekte Platz in Beverly Hills frei wurde, ergriff er die Chance, es zu seinem eigenen zu machen. Curtis' Leidenschaftsprojekt Maude, benannt nach seiner Großmutter, bietet ein marktorientiertes, monatliches Menü zu festen Preisen, das entworfen wurde, um ein intimes Chef's Table-Erlebnis für den gesamten Speisesaal zu schaffen, bei dem sich jeder Sitz in bequemer Entfernung zur offenen Küche befindet. Jeden Monat inspiriert eine einzelne Zutat ein Menü mit neun Verkostungsplatten, und diese berühmte Zutat wird in jedem Gang in unterschiedlichem Maße kreativ verwoben.

Curtis hat langfristige Beziehungen zu Wohltätigkeitsorganisationen auf der ganzen Welt gepflegt, darunter Feeding America in den USA und Cottage by the Sea und Make-A-Wish in Australien. Derzeit lebt er mit seiner Frau, der Schauspielerin Lindsay Price, dem zweijährigen Sohn Hudson und dem Golden Retriever Sully in Los Angeles. In seiner Freizeit geht er gerne wandern, gärtnern, surfen – und kocht. Für Curtis macht Kochen immer Spaß. "Es gibt wirklich kein besseres Geschenk als ein hausgemachtes Essen und ein gutes Lachen am Tisch."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons ist ausgebildete Kochexpertin, Food-Autorin und dynamische Fernsehpersönlichkeit. Seit der Gründung der Show im Jahr 2006 hat sie ihr umfangreiches Know-how als ständige Jurorin in Bravos Emmy-prämierter Serie zur Verfügung gestellt Spitzenkoch, derzeit in der 18. Saison. Sie ist auch die Moderatorin der kommenden Serie Top Chefkoch Amateure, die talentierten Hobbyköchen die einmalige Gelegenheit gibt, ihr Können in der illustren Top Chef Küche zu testen. Sie ist ein bekanntes Gesicht in der Top Chef-Franchise und diente als Hauptkritikerin bei Spitzenkochmeister, bereitgestellt Top Chefkoch Just Desserts und war Juror bei Universal Kids’ Spitzenkoch Jr. Gail-Gastgeber Iron Chef Kanada und war Mitveranstalter von Das Futter auf FYI.

Ihr erstes Kochbuch, Bring es nach Hause: Lieblingsrezepte aus einem abenteuerlichen Essleben, wurde im Oktober 2017 von Grand Central Publishing veröffentlicht. Nominiert für einen IACP-Award als bestes allgemeines Kochbuch, bietet es zugängliche Rezepte und intelligente Techniken, die von Gails Weltreisen inspiriert sind. Gails erstes Buch, eine Memoiren mit dem Titel Mit vollem Mund reden, wurde im Februar 2012 von Hyperion veröffentlicht.

Von 2004 bis 2019 war Gail Special Projects Director beim Food & Wine Magazin. Während ihrer Amtszeit schrieb sie eine monatliche Kolumne, half bei der Erstellung der Videoserie #FWCooks und arbeitete eng mit den besten kulinarischen Talenten des Landes bei Veranstaltungen und kochbezogenen Initiativen zusammen. Vor ihrer Tätigkeit bei Food & Wine war Gail Special Event Manager für das Restaurantimperium von Chefkoch Daniel Boulud.

Geboren und aufgewachsen in Toronto, Kanada, zog Gail 1999 nach New York City, um eine Kochschule am heutigen Institute of Culinary Education zu besuchen. Anschließend trainierte sie in den Küchen des legendären Le Cirque 2000 und bahnbrechenden Vong-Restaurants und arbeitete als Assistentin des angesehenen Food-Kritikers der Vogue, Jeffrey Steingarten.

2014 gründeten Gail und ihre Geschäftspartnerin Samantha Hanks Bumble Pie Productions, ein originelles Content-Unternehmen, das sich der Entdeckung und Förderung neuer weiblicher Stimmen im Food- und Lifestyle-Bereich widmet. Ihre erste Serie, Sternplatten— eine Zusammenarbeit mit Drew Barrymores Flower Films and Authentic Entertainment — wurde im Herbst 2016 im Food Network uraufgeführt.

Darüber hinaus leistet Gail einen wöchentlichen Beitrag zu Das Gericht auf Oz und tritt häufig bei NBCs auf HEUTE, ABCs Guten Morgen Amerika, und das Rachael Ray-Show, unter anderen. Sie wurde in Publikationen wie People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times vorgestellt und wurde von der New York Post zur #1 Reality TV Judge in Amerika ernannt .

Im Februar 2013 wurde Gail zur Entrepreneur-in-Residence am Babson College ernannt, einer Mentoring-Rolle, in der sie mit studentischen Unternehmern zusammenarbeitet und ihnen dabei hilft, soziale Unternehmen im Lebensmittelbereich aufzubauen. Im April 2016 erhielt sie den Award of Excellence von Spoons Across America, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Aufklärung von Kindern über die Vorteile einer gesunden Ernährung verschrieben hat. Sie ist aktives Vorstandsmitglied und Unterstützer von City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads und dem Institute of Culinary Education.

Gail lebt derzeit mit ihrem Mann Jeremy und ihren Kindern Dahlia und Kole in New York City.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam kehrt für die fünfte Staffel von an den Kritikertisch zurück Spitzenköche Meister. Er ist Editor-at-Large bei Clarkson Potter und war zuvor Feature Editor bei Gilt Taste, das in den ersten beiden Jahren mit sechs IACP Awards und vier Nominierungen für den James Beard Award ausgezeichnet wurde. Sein eigenes Schreiben wurde für einen James Beard Award und drei IACP Awards nominiert, von denen er einen gewann, aber er weiß, dass all dieses Gerede über Auszeichnungen ein wenig kitschig ist. In früheren Leben war er leitender Autor bei Salon.com, ein mitwirkender Redakteur bei Gourmet Zeitschrift (RIP) und seine Arbeit ist in den Ausgaben 2006-2012 von . erschienen Bestes Essen schreiben. Er glaubt, dass das im Profifußball nicht so sehr als Dynastie im alten China gelten würde. Lam lebt in New York City.

James Oseland

James Oseland

James Oseland ist begeistert, für seine fünfte Staffel von zurückzukehren Spitzenköche Meister. Er ist Chefredakteur von Sparer, Amerikas meistgelobtes Food-Magazin. Unter seiner Leitung hat das Magazin mehr als 40 Auszeichnungen gewonnen, darunter zahlreiche James Beard Journalism Awards und drei von der American Society of Magazine Editors. Sein Buch von 2006, Wiege des Geschmacks, eine Memoiren mit Rezepten über seine Zeit in Südostasien, wurde von . als eines der besten Bücher des Jahres ausgezeichnet Time Asia, New York Times, und Guten Morgen Amerika und gewann Auszeichnungen der James Beard Foundation und der International Association of Culinary Professionals. Er ist auch der Herausgeber von Saveurs Kochbücher, einschließlich Saveur: Das neue Comfort Food, veröffentlicht im Jahr 2011, und Die Art, wie wir kochen. Er ist im Vorstand der American Society of Magazine Editors und Herausgeber der in Kürze erscheinenden Lonely Planet-Anthologie Eine Gabelung in der Straße. Er schreibt Jimmy Neurose, eine Memoiren seiner Punkrock-Jugend in den 1970er Jahren, für Ecco Press, ein Harper-Collins-Imprint. Darüber hinaus hielt er Vorträge bei der Asia Society, Slow Food Nation und der Konferenz Worlds of Flavour des Culinary Institute of America. Zuvor war er Redakteur bei Vogue, Organischer Stil, Frech, das Dorfstimme, und Mademoiselle, und hat einen Abschluss in Fotografie und Filmwissenschaft des San Francisco Art Institute. James wurde 1963 in Mountain View, Kalifornien, geboren, hat in Indien und Indonesien gelebt und lebt heute mit seinem Mann Daniel in New York City. Seine Lieblingsspeisen sind Char Kuey Teow (malaysische gebratene Reisnudeln mit Garnelen und Chilipaste) und Milchschokolade. Obwohl er sehr wählerisch ist, was das Essen angeht, wird er alles konsumieren und es normalerweise sehr genießen.

Lesley Suter

Lesley Suter

Beitritt zum Kritikertisch für Spitzenkochmeister Staffel 5, Lesley Suter überwacht alle Restaurants und die Essensberichterstattung für Los Angeles Zeitschrift. Im Mai 2012 nahm Suter den James Beard Award mit nach Hause, den ersten überhaupt, der jemals in einer Zeitschrift von allgemeinem Interesse für Lebensmittelberichterstattung verliehen wurde. Ihr kulinarisches Know-how hat sie nationalen Publikationen zur Verfügung gestellt, darunter Saveur und Condé Nast Reisender und trat in einer Reihe von Fernseh- und Radioprogrammen auf, darunter ein wiederkehrender Gastspot bei KCRW Gutes Essen. Sie begann ihre Karriere als Associate Editor beim Musikmagazin Filter und später Chefredakteur der alternativen Wochenzeitung L.A.-Alternative. Die Lebensmittelberichterstattung von Suter hat nationale Anerkennung in Form mehrerer Nominierungen für das National Magazine und den James Beard Award erhalten. Sie lebt derzeit im hügeligen Viertel Glassell Park in Los Angeles, wo sie mit ihrem Ehemann Michael, zwei lästigen Katzen und einem Obst- und Gemüsegarten im Hinterhof ein Zuhause teilt - was sie wahrscheinlich würde, wenn ihr Nachbar nicht wäre haben inzwischen getötet.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, Autorin von Lecker!, ein Roman, der im Herbst von Random House veröffentlicht wird, kehrt als Kritiker für Staffel 5 zurück Spitzenköche Meister. Sie war Chefredakteurin von Gourmet Magazin von 1999 bis 2009. Davor war sie Restaurantkritikerin bei beiden Die New York Times und das Los Angeles Zeiten, wo sie auch Lebensmittelredakteurin genannt wurde. Als Köchin und Mitinhaberin des The Swallow Restaurant von 1974 bis 1977 spielte sie eine Rolle bei der kulinarischen Revolution, die in Berkeley, Kalifornien, stattfand.

1972 begann Frau Reichl über Essen zu schreiben, als sie veröffentlichte Mmmmm: Ein Festmahl. Seitdem hat sie die meistverkauften Memoiren verfasst Zart am Knochen, tröste mich mit Äpfeln, Knoblauch und Saphiren, und Endlich für dich Mama die in 20 Sprachen übersetzt wurden, und Das Gourmet-Kochbuch. Sie ist auch die ausführende Produzentin von Knoblauch und Saphire, ein Fox 2000-Film, der auf ihren Memoiren basiert und von Paul Feig inszeniert wird, und Gastgeber von Gourmet-Abenteuer mit Ruth, eine 10-teilige öffentliche Fernsehserie, die im Oktober 2009 ausgestrahlt wurde.

Frau Reichl wurde mit sechs James Beard Awards geehrt. Sie hat einen B.A. und einen M.A. in Kunstgeschichte von der University of Michigan und lebt mit ihrem Ehemann Michael Singer, einem Fernsehnachrichtenproduzenten, in New York City.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Aktueller Wohnsitz: Frederick, MD
Beruf: Küchenchef/Partner von VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Der zweimalige Zweitplatzierte Bryan Voltaggio ist der einzige Koch, der an Wettkämpfen teilgenommen hat Spitzenkoch (Staffel Sechs: Las Vegas) und Spitzenkochmeister (Staffel 5). Er ist zurück für Staffel 17 All Stars LA, um zu beweisen, dass er das Zeug dazu hat, den Titel nach Hause zu bringen. Bryan stammt aus Maryland und ist Finalist des James Beard Foundation Award. Er ist Küchenchef und Eigentümer von VOLT, Family Meal, und betreibt mit seinem Bruder Michael drei weitere Restaurants, darunter Estuary, Voltaggio Brothers Steak House und STRFSH. Nach seinem Abschluss am Culinary Institute of America war Bryan Koch im Aureole, wo er seinen Mentorkoch Charlie Palmer traf. Später arbeitete er im Pic, einem Drei-Sterne-Michelin-Restaurant in Valence, Frankreich, bevor er als Küchenchef im Charlie Palmer Steak in Washington, DC, wieder vereint war im Jahr 2008, gefolgt von Family Meal im Jahr 2012. Sein neuestes Projekt, Estuary, wurde im März 2019 eröffnet und ist das dritte Restaurant, das er zusammen mit seinem Bruder Michael eröffnet hat. Er hat auch zwei Kochbücher herausgebracht Home: Recipes to Cook with Family and Friends und VOLT.Ink, das er gemeinsam mit seinem Bruder Michael verfasst hat. Als Vater und Koch ist Bryan ein leidenschaftlicher Philanthrop und hat in Zusammenarbeit mit Chefs Cycle und No Kid Hungry dazu beigetragen, über eine Million Dollar zu sammeln, um den Hunger in der Kindheit zu beenden. Er lebt mit seiner Frau Jennifer und drei Kindern in seiner Heimatstadt Frederick, MD.

David Burke

David Burke

David Burke verwischt die Grenzen zwischen Koch, Künstler, Unternehmer und Erfinder und ist heute einer der führenden Pioniere der amerikanischen Küche. Seine Faszination für Zutaten und die Kunst des Essens hat eine dreißigjährige Karriere geprägt von Kreativität, Kritikerlob und der Einführung revolutionärer Produkte und Kochtechniken. Seine Leidenschaft für Lebensmittel und die Gastronomie lässt nicht nach.

Burke absolvierte das Culinary Institute of America und reiste kurz darauf nach Frankreich, wo er mehrere Stationen bei namhaften Köchen wie Pierre Troisgros, Georges Blanc und Gaston Lenôtre absolvierte. Burkes Beherrschung der französischen Kochtechnik wurde bestätigt, als er im Alter von 26 Jahren Frankreichs begehrtes Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur für beispielloses Können und Kreativität mit seiner einheimischen Küche gewann. Burke kehrte in die USA als Sous Chef für Waldy Malouf im La Cremaillere und dann für Charlie Palmer im The River Café zurück, wo er zum Küchenchef aufstieg und drei Sterne von verdiente Die New York Times.

1992 eröffnete Burke zusammen mit dem CEO von Smith & Wollensky, Alan Stillman, das Park Avenue Café und wurde 1996 Vice President für kulinarische Entwicklung der Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke wurde mit dem japanischen Nippon Award of Excellence, dem Robert Mondavi Award of Excellence und dem August Escoffier Award der CIA ausgezeichnet. Nation's Restaurant News ernannte Burke zu einem der 50 besten R&D-Kulinariker und Auszeit New York ehrte ihn 2003 als "Best Culinary Prankster". Im Mai 2009 wurde Burke von der James Beard Foundation in das Who's Who of Food & Beverage in Amerika aufgenommen. Im selben Monat gewann er auch den unverwechselbaren Menu Masters Award von Nation's Restaurant News, der ihn zu einem der gefeiertsten kulinarischen Innovatoren der Nation machte.

Im Februar 2012 wurde Burke von der Kochschule der Johnson & Wales University mit dem Distinguished Visiting Chef Award ausgezeichnet, der an die einflussreichsten und berühmtesten Köche der Welt verliehen wird. Im November 2012 wurde er von der New Jersey Restaurant Association zum Gastronom des Jahres gewählt. Im selben Monat wurde er mit einem Concierge Choice Award geehrt, der das Beste der New Yorker Gastfreundschaft feiert und den Preis für den besten Koch gewann. 2013 wurde Burke für "Best Chefs America" ​​nominiert, einen neuen Maßstab in der amerikanischen Küche, bei dem Köche die inspirierendsten und beeindruckendsten Kollegen der Branche nennen. Im Jahr 2013 wurde die David Burke Group vom Restaurant Hospitality Magazine als eines der "Coolest Multiconcept Companies in the Land" ausgezeichnet. Der Artikel hebt Restaurantkonzerne mit einem beneidenswerten Geschäftskonzept hervor, das andere kaum erwarten können, es zu kopieren. Darüber hinaus werden die zahlreichen Inkarnationen der kreativen Vision von Chefkoch Burke zitiert, von David Burke Townhouse bis David Burke Fishtail, von Burke in the Box bis David Burkes Primehouse.

Die enormen Talente von Chefkoch Burke wurden kürzlich im Fernsehen gezeigt, einschließlich der zweiten Staffel von Spitzenkochmeister, ein Gastspot auf der Jeden Tag mit Rachael Ray Show und als Mentor des Breckenridge-Bourbon-Brenner Bryan Nolt in Bloombergs Small-Business-Fernsehserie Der Mentor. 2013 kehrte er zur fünften Staffel von zurück Spitzenkochmeister.

Burkes Bekanntheit als Starkoch hat auch zu Beraterpositionen bei Hotels, Kreuzfahrtschiffen und Lebensmittelexperten geführt. Zuletzt wurde er zusammen mit den renommierten internationalen Köchen Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter und Elizabeth Falkner in den Holland America Line Culinary Council eingeladen. In dieser Funktion wird Burke die kulinarischen Initiativen der Kreuzfahrtgesellschaft, einschließlich des Bereicherungsprogrammes des Culinary Arts Center, beraten und charakteristische Rezepte anbieten, die auf allen 15 Schiffen vorgestellt werden. Im Jahr 2003 tat sich Burke mit Donatella Arpaia zusammen, um davidburke & donatella (heute bekannt als David Burke Townhouse, an dem er alleiniger Eigentümer ist) zu eröffnen. 2005 kam David Burke zu Bloomingdale's, einem Restaurant mit zwei Konzepten, das auf der einen Seite ein Burke Bar Café mit vollem Serviceangebot und auf der anderen Seite ein Burke in the Box-Essenskonzept bietet.

2006 eröffnete Burke das Primehouse von David Burke im The James Hotel Chicago. Seine Restaurantsammlung wuchs im selben Jahr weiter, als er seine kulinarische Karriere unter den Gründern Markus und Hubert Peter begann. Zu seinen nächsten Unternehmungen gehörten David Burke Prime im Foxwoods Resort Casino in Connecticut und David Burke Fishtail in Manhattan, die beide 2008 eröffnet wurden. Im Februar 2011 eröffnete er David Burke Kitchen im The James Hotel New York in SoHo und brachte seinen unverkennbaren skurrilen Stil ein in die Innenstadt von Manhattan.

Im Jahr 2013 machte Burke große Fortschritte bei der Erweiterung seines Restaurantimperiums und der Verbesserung seiner Partnerschaften mit anderen renommierten Unternehmen. Im Sommer 2013 eröffnete er Burke's Bacon Bar im James Hotel Chicago, ein High-End-Sandwich- und "To-Go"-Konzept mit handwerklichem und erstklassigem Speck aus dem ganzen Land. BBB bietet Burkes charakteristische "Handwiches" - handtellergroße Sandwiches mit kreativen Kombinationen aus frischen Zutaten - sowie Salate und Süßigkeiten, die alle in irgendeiner Form Speck als Zutat enthalten. 2014 wird Burke sein SoHo-Konzept David Burke Kitchen mit modernen Interpretationen der Bauernküche in den Skiort Aspen, Colorado, bringen.

Während seiner Tätigkeit im The River Café begann Burke mit interessanten Zutaten und Kochtechniken zu experimentieren. Seine ersten kulinarischen Innovationen, darunter Pastrami-Lachs (jetzt erhältlich bei Acme Smoked Fist), aromatisierte Öle und Thunfisch-Tartar, revolutionierten die gastronomische Technik. Während seiner 12-jährigen Tätigkeit im Park Avenue Café kreierte Burke GourmetPops, servierfertige Käsekuchen-Lutscher. Sein Can o' Cake-Konzept, bei dem Kuchen gemischt, gebacken und aus einer tragbaren Dose gegessen wird, wird in seinen Restaurants verwendet. Zuletzt hat er sich mit 12NtM zusammengetan, um zwei alkoholfreie prickelnde Getränke zu kreieren, die in Gourmet-Einzelhändlern wie Whole Foods und an seinen Standorten in New York erhältlich sind. Darüber hinaus beschäftigt sich Burke aktiv mit der Kulinologie, einem Ansatz für Lebensmittel, der Kochkunst und Lebensmitteltechnologie verbindet. Zu diesem Zweck ist er der leitende kulinarische Berater der Skinny Eats-Linie geschmacksverstärkender Produkte.

Im Jahr 2011 erhielt Burke die ultimative Ehre für Erfinder: ein US-Patent. Er wurde ihm für das einzigartige Verfahren verliehen, bei dem er rosa Himalaya-Salz verwendet, um seine Steaks trocken zu reifen. Burke kleidet die Wände seines Dry-Aging-Raums mit Backsteinen aus, die dem Rindfleisch einen subtilen Geschmack verleihen und es unglaublich zart machen. Burke's Steaks können mit diesem Verfahren 28 bis 55, 75 oder sogar 100 Tage trocken gereift werden.

Burkes erstes Kochbuch, Kochen mit David Burke, und sein zweiter, David Burkes neue amerikanische Klassiker erschien im April 2006. Derzeit arbeitet er an seinem dritten Buch, das 2015 erscheinen soll.


Hinter dem Essen

Gastronomenprofil: Mary Sue Milliken

Interviewtermin: Mittwoch, 6. Oktober 2010

Mary Sue Milliken, Miteigentümerin von Border Grill mit Partnerin Susan Feniger, wuchs in Michigan in einer Familie auf, die mit Essen feierte. „Meine Mutter war eine gute Köchin, und Essen war für unsere Familie sehr wichtig“, sagt sie. „Sie war seit meinem 12. Lebensjahr alleinerziehende Mutter, und so hatten wir nicht viel Geld zum Essen gehen – stattdessen kauften wir tolles Essen und kochten es gemeinsam – wir feierten mit Hausmannskost.“

Ein Hauswirtschaftskurs während der High School war die Inspiration für Mary Sue, eine Karriere im Lebensmittelbereich einzuschlagen. „Ich hasste die High School und war entschlossen, sie so schnell wie möglich zu beenden“, sagt sie. „Der Hauswirtschaftskurs machte aber großen Eindruck und meine Schwester sagte, es sei dumm, eine Hochschulausbildung zu machen und ich solle einen Beruf ergreifen. Sie stellte mir einen Koch vor, Greg, und sobald ich die High School abgeschlossen hatte (mit 16 Jahren), zog ich nach Chicago und fing an, in der Küche zu arbeiten.“

Mit 17 ½ erhielt Mary Sue die Aufnahme in die Kochschule. „Ich war rund um die Uhr mit Essen beschäftigt und liebte, was ich tat“, sagt sie. Neben der Schule arbeitete sie auch in Restaurants und Bäckereien. Der Freund ihrer Schwester, Greg, stellte sie ein und sie verliebte sich bald in seinen Partner Rob. „Wir wohnten oben von der Bäckerei und wenn wir frei hatten, aßen wir in den besten Restaurants der Stadt. Einer der besten war Le Perroquet, und ich beschloss, dort zu arbeiten.“

Mary Sue wandte sich an den Besitzer, Jovan, und er sagte: "Ich würde dich gerne einstellen, aber ich könnte dich nie in meiner Küche haben – die Jungs konnten damit nicht umgehen." Mary Sue sagt, dass er ihr einen Job als Hutcheck-Mädchen angeboten hat. Sie lässt sich nicht entmutigen: „Ich habe eine Kampagne zum Schreiben von Briefen gestartet“, sagt sie. „Er hat sich endlich bei mir gemeldet und mich in der Küche arbeiten lassen. Am Ende habe ich es ziemlich spektakulär übertroffen, und eines Tages kam Susan herein und er bot ihr auf der Stelle einen Job an – ich glaube, er dachte, wenn ich so ein harter Arbeiter wäre, muss sie es auch sein!“

Jovan wurde ein wichtiger Mentor für Mary Sue. „Er war ein lieber Freund und hat mich geführt“, sagt sie. „Susan und ich haben dort zusammengearbeitet und einen tollen Job gemacht. In dieser Küche haben wir mehr gelernt als anderswo. Dann zog Susan nach Kalifornien und ich entschied, dass ich auch weg musste. Jovan ging nach Frankreich und bot mir an, mich mitzunehmen und mir zu helfen, einen Job zu finden. Ich bin arbeitslos nach Frankreich gegangen und konnte kein Französisch sprechen … niemand würde mich einstellen.“ An ihrem letzten Abend, bevor Mary Sue in die USA zurückkehren musste, nahm Jovan sie mit in ein Restaurant, das von einer Köchin geführt wurde. „Sie hat mich auf der Stelle eingestellt“, sagt sie. Mary Sue passte sich schnell an, mietete eine Wohnung und belegte jeden Morgen vier Stunden intensiven Französischunterricht. Dort arbeitete sie ungefähr ein Jahr lang und blieb dabei in Kontakt mit Susan, die in diesem Jahr für eine Ausbildung nach Südfrankreich zog.

Susan kam zu Besuch nach Paris und „bei ein paar Flaschen Wein beschlossen wir, dass wir gemeinsam Geschäfte machen sollten“, sagt Mary Sue. „Wir haben Paris fast ohne Geld verlassen – Susan ging nach Kalifornien und ich zurück nach Chicago. Sechs Monate später rief Susan an und sagte, ich solle nach Kalifornien ziehen. Ich sagte ‚auf keinen Fall‘, aber sie ist sehr überzeugend!“ Susan hatte das City Café geleitet – es gab keine Küche, nur zwei Herdplatten, aber viel Freiheit und Möglichkeiten. „Ich habe zugestimmt, auszuziehen, solange wir einen Ofen haben, was wir auch getan haben“, sagt Mary Sue. „Ich habe Los Angeles drei Jahre lang nicht verlassen, nachdem ich ursprünglich gekommen war – ich war völlig in das Café versunken. Weißt du, du gehst auf die Kochschule, du wirst in Frankreich in der Lehre und dann arbeitest du in einem winzigen Café mit einem Herd, aber wir hatten die Zeit unseres Lebens – auf den Markt zu gehen, coole Dinge zu finden.“

Die Besitzer des Cafés erkannten schnell das Potenzial von Mary Sue und Susan und machten sie zu Partnern im Geschäft. „Nachdem ich in all diesen schicken Restaurants gearbeitet hatte, fühlte es sich sehr frei und schön an, selbst das Sagen zu haben“, sagt Mary Sue. „Wir konnten zum ersten Mal wirklich unsere eigenen Chefs sein und bekamen viel Aufmerksamkeit beim Kochen aus unserem Herzen – beim Kochen von Essen, das wir lieben.“ Bald brauchten sie mehr Platz und eröffneten das 500 Quadratmeter große City Restaurant und verwandelten das ursprüngliche Café in einen Taco-Laden. „Wir waren uns nicht sicher, ob wir Tacos oder japanische Nudeln oder einen wirklich guten Hamburgerstand machen würden“, sagt Mary Sue. „Wir machten eine dreiwöchige Recherchereise nach Mexiko und fuhren herum, um uns inspirieren zu lassen. Wir haben festgestellt, dass wir das Streetfood lieben, nicht die Restaurants, und das haben wir beschlossen, zurückzubringen.“ Ihr Konzept – der Border Grill – war ein Hit, und sie wuchsen schnell aus ihrem Raum heraus und zogen 1990 nach Santa Monica um.

Inzwischen hatten die Partner zusammen zwei Kochbücher geschrieben und bekamen eine Show im Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Anmerkung: dies war die erste Kochshow, die ich jemals religiös gesehen habe, und ich verwende immer noch viele der Rezepte!). Sie verkauften das City Café in den frühen 1990er Jahren und eröffneten Ciudad 1998. (Anmerkung: In der Woche, in der ich Mary Sue traf, waren sie dabei, Ciudad in einen Border Grill umzuwandeln, der Prozess ist jetzt abgeschlossen.) 1999 eröffneten sie den Border Grill in Las Vegas und fügte einen Kiosk in der Innenstadt von Los Angeles und zwei Food Trucks hinzu. „Die Food Trucks machen richtig Spaß“, sagt Mary Sue. „Wir sind in der Lage, Kunden dort zu ernähren, wo sie sind, und tun so viele Dinge, die wir gerne tun.“

Mary Sues Lieblingsbeschäftigung als Restaurantunternehmerin ist die Möglichkeit, Menschen ständig zu überraschen und zu begeistern. „Wenn Sie im Restaurant sind, können Sie jeden Tag das Gleiche kochen, sodass Sie jeden Teil jedes Rezepts ständig optimieren und verfeinern können“, sagt sie. „Wenn Sie wie ich von Essen besessen sind, bemerken Sie, wie kleine Veränderungen ein Gericht beeinflussen und genießen es, es ständig zu verbessern.“


Hinter dem Essen

Gastronomenprofil: Susan Feniger

Miteigentümer: Susan Fenigers Street

Interviewtermin: Donnerstag, 4. November 2010

„Meine Mutter war eine fantastische Köchin“, sagt Susan Feniger, Mitinhaberin von Susan Fenigers Street Restaurant. „Wir hatten immer Leute bei uns zu Hause, und es lagen immer tolle Sachen in der Tiefkühltruhe, fertig, wenn wir Gäste hatten. Alles, was sie tat, ging in den Gefrierschrank – Käseträume, Erdnussbutter-Chutney, Specktoast und Lady Finger Icebox Cakes. Alles war vorbereitet, damit, wenn die Leute einfach hereinkamen, etwas für sie da war. Ich habe definitiv viele Eigenschaften von Mama übernommen – manche Leute verstehen es einfach – sie wissen, wie man würzt und kocht.“

„Mein erster Job war bei Smith’s Cafeteria in Toledo, Ohio“, sagt Susan. „Ich habe mich in den Servicegedanken verliebt und war vom Druck und Fluss der Arbeit in einer Gastronomieumgebung angezogen. Ich hätte aber nie wirklich gedacht, dass ich für meinen Lebensunterhalt kochen würde!“ Susan ging zum Goddard College in Vermont, um Psychologie zu studieren, brach aber ab, um in einem Tipi zu leben. „Ich war als Kind rebellisch – ich trug Kleidung der Heilsarmee. Mein Vater war nicht glücklich, als ich das College abgebrochen habe.“

Susan beschloss, es ein zweites Mal zu versuchen, diesmal am Pitzer College. „Ich hatte ein knappes Budget, also überlegte ich, wie viele Mahlzeiten ich aus einem Spaghettikürbis zubereiten könnte“, sagt sie. „Ich habe bei Pitzer bei einem Tischler und in der Mensa gearbeitet, während ich Psychologie, Wirtschaftswissenschaften und Betriebswirtschaftslehre studiert habe. Ich war immer sehr fokussiert und motiviert.“ Die Cafeteria-Managerin war Köchin in der Armee gewesen, und nachdem sie zwei Jahre lang Susan in der Küche hatte, fragte sie, warum sie nicht Köchin studieren würde. „Das war mir noch nie in den Sinn gekommen“, sagt sie. „Aber ich habe mit meinen Beratern gesprochen und mit dem Culinary Institute ein eigenständiges Studienprogramm aufgebaut.“ Susan verliebte sich sofort. „Ich habe immer versucht, herauszufinden, was ich mit meinem Leben anfangen sollte, aber als ich zur CIA ging, war es ein Kinderspiel. Ich habe beim Kochen nie auf meine Uhr geschaut. Es war genau die richtige Passform.“

Susan beschreibt als Köchin viel rechte und linke Gehirnhälfte. „Es ist auch sehr körperliche Arbeit und erfordert Konzentration, betriebswirtschaftliche Kenntnisse und ein wenig Therapie“, sagt sie. „In der Gastronomie dreht sich alles um die Menschen, die Gemeinschaft, die Beziehungen zu den Kunden, zu den Mitarbeitern. Das ist der wichtigste Teil – wie man mit Menschen umgeht. Die Atmosphäre des Restaurants kommt von den Leuten, die das Restaurant besitzen. Für mich ist das ganz natürlich – ich mag Menschen, ich lerne gerne, wie sie sind. Ich mag den physischen Aspekt, in der Küche zu sein. Ich mag den Druck, die Koordination.“

Nachdem sie in zahlreichen Küchen gearbeitet und mit Mary Sue Miliken Border Grill aufgebaut hatte, suchte Susan nach einer neuen Gelegenheit, ein neues Restaurant zu bauen. „Ich liebe Border Grill und alles, was wir gebaut haben“, sagt Susan. „Mit Street wollte ich nur etwas Kleines und Eigenes machen.“ Sie arbeitete mit Executive Chef Kajsa Alger zusammen und die beiden begannen, alle Elemente von Street aufzubauen. „Kajsa hat 20 Jahre bei Border Grill gearbeitet und ist jetzt ein Kraftpaket. Ich liebe es zu sehen, wie sich Menschen entwickeln und wachsen. Beim Bau eines Restaurants ist alles wichtig – wir wollten, dass das Essen stimmt, aber auch die Ästhetik. Die Tische bestehen aus Recyclingpapier und die Seife im Badezimmer wird aus unserem Speiseöl recycelt. Wir ließen den Wandmaler von Border Grill hier einen anderen Stil kreieren und kreieren maßgeschneiderte Musikmischungen mit Musik von überall – Äthiopien, New Orleans, Frankreich.“ Das Restaurant wurde im März 2009 eröffnet.

Um ihre Zeit auszugleichen, sagt Susan, dass sie dorthin geht, wo es am dringendsten gebraucht wird. „Wir haben bei Border Grill ein extrem starkes Team, das dafür sorgt, dass alles reibungslos läuft. Natürlich dauert es länger, wenn man ein neues Restaurant eröffnet, aber ich bin in beide Geschäfte involviert.“

„Ich arbeite eine Tonne – mindestens 14 Stunden pro Tag, fünf Tage die Woche und einen Acht-Stunden-Tag pro Woche. Ich versuche, einen Tag pro Woche frei zu nehmen, aber es ist schwer“, sagt Susan. „Ich habe seit ungefähr drei Jahren keinen Urlaub mehr gemacht, aber so verbringe ich meine Zeit gerne. Ich möchte, dass alles wächst und ich liebe, was ich tue. Manchmal kämpfe ich mit der Frage ‚Habe ich genug Freizeit?‘, bin mir aber auch sicher, dass ich genau das tue, was ich machen möchte.“

Mary Sue Milliken – Border Grill

Gastronomenprofil: Mary Sue Milliken

Interviewtermin: Mittwoch, 6. Oktober 2010

Mary Sue Milliken, Miteigentümerin von Border Grill mit Partnerin Susan Feniger, wuchs in Michigan in einer Familie auf, die mit Essen feierte. „Meine Mutter war eine gute Köchin, und Essen war für unsere Familie sehr wichtig“, sagt sie. „Sie war seit meinem 12. Lebensjahr alleinerziehende Mutter, und so hatten wir nicht viel Geld zum Essen gehen – stattdessen kauften wir tolles Essen und kochten es gemeinsam – wir feierten mit Hausmannskost.“

Ein Hauswirtschaftskurs während der High School war die Inspiration für Mary Sue, eine Karriere im Lebensmittelbereich einzuschlagen. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan Feniger und Mary Sue Milliken closed the Santa Monica Grenzgrill back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican Grill Restaurant. The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

Aktualisieren: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous New York Times&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before Kalifornien became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . . . ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . . . cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia.&rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.


Schau das Video: Susan Fenigers Weederbot. BIG IDEAS. GOOD (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Dylon

    Ich entschuldige mich, aber es nähert sich nicht mir. Vielleicht gibt es immer noch Varianten?

  2. Stille

    Yah...

  3. Kianni

    Entschuldigung, nicht in diesem Abschnitt .....

  4. Faine

    Ich stimme zu, tolle Informationen

  5. Kristof

    Ich entschuldige mich, aber meiner Meinung nach begehen Sie einen Fehler. Lassen Sie uns darüber diskutieren. Schreiben Sie mir in PM, wir werden kommunizieren.



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